PRINCIPII DE PREPARARE
Sa amintim unele principii pentru o cafea mai gustoasa.
- Totul pornește de la apa. Utilizarea unei ape adecvate la prepararea cafelei este crucială din mai multe motive, toate contribuind la calitatea și gustul preparatului final. Iată câteva motive cheie pentru care calitatea apei contează in prepararea cafelei:
Extragerea aromei Cafeaua conține aproximativ 98% apă, astfel calitatea apei are un impact direct asupra gustului cafelei. Mineralele și compoziția chimică a apei afectează extracția. O apa adecvată asigură o extracție echilibrată, scoțând în evidență aromele dorite, fără a le copleși sau a le estompa.
Conținutul de minerale: Cantitatea potrivită de minerale, cum ar fi calciul și magneziul, în apă poate îmbunătăți gustul cafelei. Aceste minerale ajută la extragerea compușilor dezirabili din cafea, contribuind la un gust mai complex și mai plăcut. Prea mult sau prea puțin conținut de minerale poate duce la o cafea subextrasă sau supraextrasă, care poate avea un gust acru, amar sau plat.
pH-ul apei: Nivelul pH-ului afectează aciditatea cafelei. În mod ideal, apa folosită pentru cafea ar trebui să aibă un pH neutru (aproximativ 7) sau ușor acidă (6,5-7). Apa prea acidă sau prea alcalină poate modifica profilul aromatic al cafelei, dându-i un gust dezechilibrat.
Impuritățile și contaminanții din apă, cum ar fi clorul, pot afecta negativ gustul și aroma cafelei. Utilizarea apei filtrate ajută la eliminarea acestor elemente nedorite, asigurând o cafea mai curată și mai plăcută.
Longevitatea echipamentului:
Apa adecvată vă ajută, de asemenea, să vă protejați echipamentul de făcut cafea. Apa dură cu conținut ridicat de minerale poate duce la acumularea de calcar în aparatele de cafea, ceea ce poate afecta performanța și durata de viață. Utilizarea apei cu echilibrul mineral corect poate reduce întreținerea și poate prelungi durata de viață a echipamentului.
Apa este o componentă adesea trecută cu vederea, dar vitală a procesului de preparare a cafelei, care poate avea un impact semnificativ asupra calității cafelei. Recomandam folosirea unei ape minerale îmbuteliate plata potrivita sau a unui filtru Brita, daca folosim apa de la robinet. Daca doriți sa duceți preparatul cafelei la un alt nivel, puteți sa va faceți propria apa după rețete găsite pe internet sau sa folosiți formule de minerale gata preparate de tipul Third Wave Water.
- Folosirea unei râșnite de cafea. Utilizarea unei râșnițe adecvate este crucială pentru prepararea cafelei din mai multe motive, toate acestea contribuind la calitatea, consistența și aroma preparatului final. Iată principalele motive pentru care este importantă o râșniță:
Prospețime: Măcinarea boabelor de cafea chiar înainte de preparare asigură prospețime maximă. Cafeaua începe să-și piardă compușii aromatici și uleiurile esențiale odată ce este măcinată, ceea ce duce la o cafea statuta și mai puțin aromată în timp. Măcinarea proaspăta ajută la păstrarea gustului și aromelor naturale ale cafelei.
Constanța mărimii măcinăturii: O râșniță adecvată asigură o dimensiune constantă a măcinăturii, care este esențială pentru o extracția uniformă. Dimensiunile neuniforme de măcinare pot duce la supra-extracția unor particule, iar altele pot fi sub-extrase, ceea ce duce la un amestec de gusturi amare și acru.
Control asupra dimensiunii măcinăturii: Diferite metode de preparare necesită dimensiuni diferite de măcinare. De exemplu, pentru espresso avem nevoie de o măcinare fină, în timp ce presa franceză necesită o măcinare grosieră. O râșniță adecvată vă permite să ajustați dimensiunea de măcinare pentru a se potrivi cu metoda dvs. de preparare preferată, asigurând extracție și gust optime.
- Folosirea unui termometru elimina ghicitul in cazul unei variabile importante in procesul de extracție a cafelei: temperatura. O cafea se extrage la o anumita temperatura in funcție de gradul ei de prăjire, modul de preparare, gradul de măcinare sau vechimea ei. Un termometru asigura precizie, constanta și replicabilitate.
- Folosirea unui cântar: Cântarele oferă măsurători precise atât pentru cafea, cât și pentru apă. Această precizie este esențială pentru obținerea raportului corect cafea-apă și pentru o extracție echilibrată. Măsurarea în funcție de greutate este mult mai precisă decât utilizarea metodelor bazate pe volum (cum ar fi linguri sau lingurițe). Recomandam cântarele care au precizie de 0.1 g.
- Menținerea curățeniei echipamentului: Uleiurile reziduale și zațul de cafea se pot acumula pe echipamentul dumneavoastră în timp. Aceste reziduuri pot deveni râncede și pot da gust amar sau învechit. Curățarea regulată asigură că fiecare preparat este proaspăt și că adevăratele arome ale boabelor de cafea sunt evidențiate. In același timp decalcifierea și menținerea echipamentelor curate asigura o viata mai lunga a acestora și funcționarea lor eficienta.
GHID DE PREPARARE
Fiecare cafea are zona sa ideala de extracție. Manipulând principalele variabile: temperatura, rația cafea-apa, gradul de măcinare și timpul, putem sa obținem o extracție reușita. Când gustul este prea amar și astringenta este pregnanta avem o cafea supraextrasa. Cauzele unei supraextractii pot fi: timpul prea mare de infuzie, temperatura apei este prea ridicata, prea multa cafea in raport cu apa sau măcinătura prea fina. O cafea subextrasa nu are toate posibilele arome scoase din bobul de cafea. Cele mai multe zaharuri, uleiuri și note amare echilibrante au rămas in măcinătura. Aceasta este ceea ce duce la acea aciditate neplăcută, la un gust acru, apos, iar intensitatea aromei este scăzuta. In subextractii avem un timp prea mic de infuzie, temperatura apei prea mica, prea multa apa in raport cu cafea sau o măcinătura prea mare.
AeroPress – metoda standard
Ratia cafea/apa: 12g cafea/200g apa (1/16.5)
Măcinare: medie 5 (1 foarte fin, pentru espresso- 10 grosier, pentru French press)
Temperatura apei: 90° C
Timp preparare: 1:45
1: Se pune filtrul de hârtie, se așează AeroPress ul intr-o cana in poziția normala. Se clătește cu apa fierbinte, după care se adauga cafeaua.
2: Dupa ce se adaugă cafeaua, se toarnă 160g apa.
3: Se inserează pistonul in partea superioara a cilindrului pentru a opri scurgerea. Așteptați 1 minut si 15 secunde
4: Se apasă pistonul pentru 30 de secunde
5: Dupa extractie se adauga restul de 40g de apa in cafea (by pass)
AeroPress – metoda inversa
Ratia cafea/apa: 12g cafea/200g apa (1/16.5)
Măcinare: medie 6 (1 foarte fin, pentru espresso- 10 grosier, pentru French press)
Temperatura apei: 88° C
Timp preparare: 1:45
1: Se așează in sita filtrul și se clătește cu apa, se inversează Aeropressul, introducând pistonul sub marcajul 4 și așezându-l in poziție verticala
2. Se adaugă cafeaua.
3. Se pornește cronometrul când apa atinge cafeaua, se adauga 50g apa si se amesteca usor cu paleta de trei ori.
4. Se adauga restul de apa, pana la 200g.
5. La minutul 0.50 se amesteca ușor de trei ori.
6. La 1.00 se elimina aerul in exces, se pune sita cu filtrul și se lasă la infuzat pana la minutul 1.40
7. La minutul 1.40 se întoarce și se apasă pe piston pana la minutul 2.00
Hario V60 – Reteta James Hoffman- https://www.youtube.com/watch?v=1oB1oDrDkHM
Ratia cafea/apa: 15g cafea/250g apa (1/16.5)
Măcinare: medie 5 (1 foarte fin, pentru espresso- 10 grosier, pentru French press)
Temperatura apei: 92° C
Timp preparare: 3:00
Se așează filtrul in v60 si se clătește cu apa calda pentru a înlătură gustul de hârtie.
1. Se pune cafeaua
2. 0.00-0.45 -Se pornește cronometrul, se adaugă 50g apa, se amesteca ușor și lasă la pre-infuzie pana la 0.45
3. 0.45-1.00 – Se adaugă 50g apa in mișcări circulare
4. 1.00-1.10 – Pauza
5. 1.10-1.20 – Se adaugă 50g apa
6. 1.20-1.30 – Pauza
7. 1.30-1.40 – Se adaugă 50g apa
8. 1.40-1.50 – Pauza
9. 1.50-2.00 – Se adaugă 50g apa si se amesteca ușor
Scurgerea apei ar trebui sa se finalizeze in jurul minutului 3.00
Hario V60 – Rețeta Lance Hedrick – https://www.youtube.com/watch?v=BG5Tc8MR2_4
Ratia cafea/apa: 15g cafea/250g apa (1/16.5) – se poate experimenta 1/14 pana la 1/17 in funcție de gradul de prăjire (prăjire mai intensa – rație mai mica; prăjire mai ușoara – rație mai mare)
Măcinare: medie 5 (1 foarte fin, pentru espresso- 10 grosier, pentru French press)
Temperatura apei: 85° C – 100° C, in funcție de gradul de prăjire
Timp preparare: 3:00
1. Se pre-infuzează cu triplul cantității de cafea
2. Se agita (cu o lingurița sau cu WDT-ul)
3. Se așteaptă 1-2 minute (in funcție de gradul de prăjire)
3. Se toarnă restul apei cu aproximativ 6-8g/s de la o înălțime mai mare (10cm) pentru a crea o turbulenta ridicata
4. Se agita (cu o lingurița sau cu WDT-ul)
Hario V60 – Samo Bloom – https://www.youtube.com/watch?v=eVF7DOxOUFA&t=5s
Ratia cafea/apa: 15g cafea/250g apa (1/16.5)
Măcinare: medie 5 (1 foarte fin, pentru espresso- 10 grosier, pentru French press)
Temperatura apei: 50° C-60° C pentru preinfuzie
85° C – 96 °C, in funcție de gradul de prăjire
Timp preparare: 3:00
Aceasta rețeta este destinata extragerii mai eficiente a compușilor organici volatili. De aceea avem nevoie de doua recipiente cu apa: unul, cu o cantitate mai mica de apa, la 50-60° C si a doua cu apa la 85 -96° C.
1. Se face pre-infuzia cu triplul cantității de cafea, cu apa la temperatura mica, 50-60° C
2. Se agita (cu o lingurița sau cu WDT-ul)
3. Se așteaptă 1-2 minute (in funcție de gradul de prăjire)
3. Se toarnă restul apei cu aproximativ 10g/s de la o înălțime mai mare (10cm) pentru a crea o turbulenta ridicata
4. Se agita (cu o lingurița sau cu WDT-ul)
Ratia cafea/preparat final – in funcție de gradul de prăjire:
Prăjire intensa: 1/2 (ex. din 18g cafea rezulta 36g preparat)
Prăjire medie: 1/2.5 (18g/45g)
Prăjire ușoară: 1/3 (18g/54g)
Măcinare: mai fina pentru cafeaua prăjită ușor; mai grosiera pentru cea prăjită intens, astfel încât sa obținem o curgere de 25-30 secunde de la acționarea pompei.
Temperatura apei: 85° C – 96° C, in funcție de gradul de prăjire- mai scăzută pentru cea intensa; mai ridicata pentru cea ușoară
Timp preparare: 25-30(+- 3) secunde de la acționarea pompei. < timp pentru prăjire intensa; > timp pentru cea ușoară
Presiune pompă: 7-9 bar
Valorile parametrilor sunt orientative și trebuiesc adaptate in funcție de particularitățile fiecărei cafele.
Cea mai importanta parte a extracției unui espresso este pregătirea pucului, a patului compact de cafea din portafiltru. Prin aceasta ne asiguram că apa care trece prin puc trece cat mai uniform posibil. O distribuție uniforma a măcinăturii in portafiltru înainte de presarea cu tamperul este esențiala. Distribuția neuniformă poate duce la zone cu densități diferite în interiorul pucului, ceea ce face ca apa să curgă mai ușor prin zonele mai puțin dense (cunoscută sub numele de channeling). Acesta face ca măcinătura din jurul unui ‘channel’ sa aibă parte de supraextractie, pentru ca o parte mare de apa trece pe acolo, in timp ce pucul ca întreg este subextras. Astfel rezulta un espresso cu gust neplacut in care avem o combinație de amar (de la supraexcitație) si acru (de la substracție). O pregătire corecta a pucului se face in primul rand prin alegerea unei doze potrivite sitei.
O serie de instrumente și tehnici ne ajuta sa distribuim cafeaua:
Ross droplet technique (Rdt), umezirea boabelor de cafea folosind un spray cu apa sau adăugarea a doua-trei picături de apa, reduce electricitatea statica a măcinăturii si retenția ei in râșnița, îmbunătățește extracția și reduce producerea de cocoloașe.
Inelul de dozare împiedică vărsarea măcinăturii din portafiltru in timp ce o distribuim.
WDT (Weiss Distribution Technique) elimina cocoloașele si ajuta la distribuirea uniforma a cafelei.
Nivelatorul ajuta la distribuirea in plan orizontal a măcinăturii in sita
Metoda
1. Se preîncălzește espressorul împreuna cu portafiltru.
2. Se cântărește doza dorita, se umezesc boabele de cafea cu câteva picături de apa sau spray-uri (Rdt) și se macină.
3. Se purjează grupul pentru câteva secunde, apoi se scoate portafiltrul și se șterge cu un prosop uscat.
4. Se pune inelul dozator pe portafiltru, se adauga macinatura
5. Se distribuie cu Wdt, apoi se lovește ușor portafiltrul cu palma la ora 3, 9, 12 a acestuia, se lovește ușor de masa o data in plan vertical ( suplimentar se poate folosi și nivelatorul). Patul de cafea trebuie sa fie uniform și plat.
6. Se presează cafeaua cu tamperul pana se ajunge la un punct de maxima compresie. Tamperul trebuie sa fie pozitionat la nivel orizontal in sita.
7. Se pune portafiltrul in grup se pornește extracția
8. Se oprește atunci când se obține cantitatea dorită.
Un espresso bun are un gust echilibrat, cu un mix plăcut de amărui, dulceața și aciditate, un un post gust de lunga durata. Toate elementele – gustul amărui, dulceața, aciditatea si corpul ar trebui sa fie in armonie. Nici o singura caracteristica nu ar trebui se domine, și astfel rezulta un gust echilibrat, plăcut și complex.
French Press
Ratia cafea/apa: 15g cafea/250g apa (1/16.5)
Măcinare: 8 – mediu spre grosier (1 foarte fin, pentru espresso- 10 grosier, pentru French press)
Temperatura apei: 92-96° C
Timp preparare: 9 min
1. Se adaugă cafeaua proaspăt măcinată in presa franceza
2. Se adaugă apa
3. Se lasa la infuzat 4 minute
4. La minutul 4 se agita putin cu lingura suprafața infuziei, apoi se înlătura particulele ramase la suprafața și spuma.
5. Se lasă la odihna și răcit 5-10 minute, (cafeaua fiind deja extrasa)
6. Apoi se introduce pistonul presei pana la suprafața cafelei și se strecoară in cești printr-o mișcare ușoara evitând agitarea patului de zaț.
Moka pot – reteta James Hoffman – https://www.youtube.com/watch?v=BfDLoIvb0w4
Ratia cafea/apa: 1/10, in funcție de nivelul de prăjire
Măcinare: fina spre medie 4 (1 foarte fin, pentru espresso- 10 grosier, pentru French press). Mai fina pentru cafeaua prăjită ușor, mai grosiera pentru cea prăjită intens.
Temperatura apei: fiarta
1. Se fierbe in alt recipient apa, apoi se toarnă in rezervorul Moka Pot pana sub nivelul supapei de siguranță.
2. Se umple maxim sita cu cafea proaspăt măcinată, se distribuie uniform fără a o presa.
3. Cu un prosop sau o mănușă antitermica se înșurubează partea de sus cu cea de jos. Optional se poate pune un filtru Aeropress peste cel de metal pentru o mai buna filtrare.
4. Se pune Moka Pot la foc mic cu capacul deschis.
5. Când cafeaua începe sa curgă, se încearcă menținerea unei presiuni mici, pentru a abține un debit minim și constant, prin apropierea sau depărtarea Moka pot-ului de sursa de căldura.
6. Se ia Moka Pot de pe sursa de caldura atunci când avem o curgere împroșcată. Pentru a stopa extracția se pune partea de jos a pot- ului sub un jet de apa rece.
Filtrele automate fac o treaba ok-ish, dar nu grozava când vine vorba de extracția cafelei (nu se aplica in cazul filtrelor cu prețul format din 4 cifre) .