GHID DE PREPARARE
Fiecare cafea are zona sa ideala de extracție. Manipulând principalele variabile: temperatura, rația cafea-apa, gradul de măcinare și timpul, putem sa obținem o extracție reușita. Când gustul este prea amar și astringenta este pregnanta avem o cafea supraextrasa. Cauzele unei supraextractii pot fi: timpul prea mare de infuzie, temperatura apei este prea ridicata, prea multa cafea in raport cu apa sau măcinătura prea fina. O cafea subextrasa nu are toate posibilele arome scoase din bobul de cafea si cele mai multe zaharuri, uleiuri și note amare echilibrante au rămas in măcinătura. Aceasta este ceea ce duce la acea aciditate neplăcută, la un gust acru, apos, iar intensitatea aromei este scăzuta. In subextractii avem un timp prea mic de infuzie, temperatura apei prea mica, prea multa apa in raport cu cafea sau o măcinătura prea mare.
Ratie cafea/apa: 1/2 – prajire intensa
1/2 – 2/5 – prajire medie
1/3 – prajire light
Temperatura apei: 85°- 90°- prajire intensa
88°- 92°- prajire medie
90°- 95°- prajire light
Timp: 20-40 secunde
Un espresso bun va avea o aromă echilibrată, cu un amestec plăcut de bitter, dulceață și aciditate și un postgust de lungă durată. Pentru a-l obține este nevoie de pasiune si perseverență.
Unul dintre cele mai importante aspecte cand preparam un espresso este pregatirea pucului de cafea. Prin acesta urmărim o distribuire cat mai uniforma a cafelei in sita, care sa permita apei sa curga în masura egala prin puc. O distribuire neuniforma duce la formarea unor zone cu densități diferite în interiorul pucului, ceea ce face ca apa sa curga mai ușor prin zonele mai puțin dense (channeling). Acest lucru are ca rezultat o extracție neuniforma, zonele din jurul channel-ului fiind supraextrase (gust amar, ars, astringent) iar restul macinaturii fiind subextrasa ( gust acru, apos).
Pași si tehnici in pregatirea puck-ului:
- Dozarea : masurarea cantitatii exacte de cafea. Știind capacitatea sitei, scadem 0.5 g pentru a obține doza maximă
- Tehnica Ross Droplet Technique (RDT) – un truc ușor care implica pulverizarea sau adaugarea unor picături de apa pe boabele de cafea înainte de a le pune în rasnita, pentru a reduce incarcatura statică a macinaturii si retentia.
- Tehnica Weiss Distribution Technique (WDT) – Folosirea unui instrument cu ace pentru a sparge cocoloasele de cafea din sita. Se efectuează mai ușor cu ajutorul unui inel pentru dozarea cafelei.
- Se poate folosi un “blind shaker” sau un recipient cu capac în care agitam macinatura. Mărește extracția si reduce channeling-ul. https://www.youtube.com/watch?v=OyUaCuoqYWc
- Distribuirea uniforma a macinaturii in sita prin lovituri ușoare cu mana în jurul portafiltrului, urmată de 1-2 lovituri ușoare în plan vertical de masa.
- Nivelatorul de cafea de tip NCD ajuta la distributia uniforma a densității macinaturii
- Se preseaza cu ajutorul tamperului ținut perpendicular în sita până în punctul în care pucul de cafea opune rezistență maximă.
- Puck screen-ul ajuta la o mai buna distrubuire a apei pe suprafața pucului si menține espressorul mai curat.
Punctul tipic de pornire în ce privește timpul este între 25-30 de secunde de la actionarea butonului de start. Este un interval de referinta si nu o regula. Variațiile în jurul acestui timp sunt normale atata timp cat gustul espresso-ului este in balans. Putem avea o extracție reușita în 20 secunde sau în 40 de secunde, iar un espresso obținut în 25-30 secunde nu-l face automat unul bun. Pastrand aceeasi cantitate de apa, manipulam timpul de contact prin ajustarea gradului de macinare si prin schimbarea dozei de cafea.
Fazele unei extractii în linii mari sunt: aciditatea, dulceata si bitterul. Un espresso cu o aciditate prea ridicată indica o macinatura prea grosiera sau un timp de contact prea mic. Un gust prea amar apare cand avem un grad de macinare prea fin sau un timp prea mare de contact. Schimbăm doar o variabila si le pastram pe celelalte constante.
Toate elementele- aciditate, dulceata si bitterul ar trebui sa fie în armonie si nici unul nu ar trebui sa domine.
Happy espresso hunting!
Ratie cafea/apa: 1/14 sau 15 – prajire intensa
1/15 sau 16.5 – prajire medie (15g cafea/250g apa)
1/17– prajire light
Temperatura apei: 85°- 90°–prajire intense
90°- 95°–prajire medie
95°- 100° – prajire light
Macinare: medie
Timp: 2.30-3 minute
- Ȋndoaie marginea lipită a filtrului (aprox 2 cm) astfel încât să se potrivescă in V60 şi clăteşte-l cu apa fierbinte.
Pune 15g cafea măcinată în filtu şi niveleaz-o.
Adaugă cu miscari circulare 50 g apa, agită usor V60-ul şi lasă la preinfuzat pentru 45 de secunde.
La secunda 45 toarnă în centru, cu un debit de 5-6 ml/sec, 100 g de apă
La 1 minut şi 35 secunde toarnă in centru 100 g apă
Agită uşor V60 cu mişcări circulare pentru a ajuta patul de cafea să se aşeze
- Timpul total de scurgere ar trebui să fie între 2.30 si 3 minute.
Ghid V60 Aramse–https://www.youtube.com/watch?v=nxmrSgwW25g
Reteta Lance Hedrick –https://www.youtube.com/watch?v=BG5Tc8MR2_4
Reteta James Hoffman –https://www.youtube.com/watch?v=1oB1oDrDkHM
Aeropress – pozitia inversata
Ratie cafea apa: 1/16,5 (15 g cafea /250 g apa)
Temperatura apei: 80°- 86°- pentru prajire intensa ; 90°- 93°– pentru prajire medie: 93°- 96°- prajire light
Macinare: medie
Timp total: 2:20 min
- Adauga 15g cafea in aeropress-ul pozitonat invers (pistonul sub marcajul cu nr 4)
- Toarna 50g apa si amesteca usor de 3 ori
- Toarna restul de apa pana la 250g
- Lasa la infuzat pana la secunda 50 apoi amesteca usor de 3 ori
- La minutul 1 pune capacul cu filtru si apasa pistonul pentru a elimina excesul de aer
- Lasa la infuzat pana la 1:40
- Inveseaza aeropress-ul intr-o cana si apasa pistonul usor pentru 30-40 secunde
Pune apă fierbinte in rezervorul moka pot pâna sub supapa de siguraţă
- Umple sita cu cafeaua măcinată fin spre mediu (între espresso şi V60) fără a o presa. Insereaza sita in rezervor
Ȋnşurubează rezervorul cu ajutorul unei manuşi termice
Pune moka pot la foc mediu şi ridică capacul
Odată ce lichidul începe sa curgă pe tijă, menţine un debit constant de curgere prin ajustarea flacării sau prin apropierea sau depărtarea moka pot de sursa de căldură, având grijă să nu se producă o curgere împroşcată.
Opreşte extracţia odată ce cafeaua are o culoare gălbuie şi când jetul are o curgere împroşcată.
Toarnă imediat cafeaua în ceşti.
Reţeta James Hoffman- https://www.youtube.com/watch?v=BfDLoIvb0w4
Rație cafea apă: 1/16,5 (15 g cafea /250 g apă)
Temperatura apei: 80°- 86°- pentru prăjire intensă ; 90°- 93°– pentru prăjire medie: 93°- 96°- prăjire light
Măcinare: medie
Timp total: 9 min
1. Pune 15g cafea in French press și adaugă 250g apă
2. Lasă la infuzat pentru 4 minute apoi amestecă ușor cu o lingură crustă formată la suprafață
3. Așteaptă 5 minute, timp în care particulele fine de cafea se depun la fundul presei
4. Introdu pistonul până la suprafața lichidului, fără a presa până la capăt
5. Toarnă ușor în ceașcă
Putem îmbunătăți calitatea cafelei obținute la filtrul automat prin niște intervenții simple.
- Temperatura mai ridicată a apei – Adăugăm apa fierbinte în cafetiera dacă avem o cafea prăjita light sau dorim o extracție cât mai eficientă.
- Preinfuzie – Ne folosim de supapă anti curgere a cafetierei – pornim aparatul cu carafa scoasă, lăsăm să curgă apă cât să acopere cafeaua și oprim aparatul. Amestecăm cu o linguriță cafeaua și așteptam 20-30 de secunde, după care introducem carafa și pornim aparatul.
- Dacă nu vrem să gătim cafeaua – oprim aparatul odată ce curgerea s a oprit.